大米是我國人民的主食之一，產(chǎn)量占世界第一位。大米根據(jù)稻谷的分類可分為：秈米、粳米、秈糯及粳糯四種。為不同品種大米所含淀粉種類不同。秈米中，支鏈淀粉含量較少，而粳米中含量較多，可達(dá)83％，糯米的淀粉則幾乎全部為支鏈淀粉。大米的黏性高低取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，因?yàn)橹辨湹矸墼跓崴休^難形成黏稠的膠狀溶液，支鏈淀粉則能形成黏稠的膠狀溶液。另外，這兩種淀粉其加工特性也不同，直鏈淀粉糊化后易回生，由于這種加工特性使得方便食品如速煮米、米飯罐頭、冷凍米飯、米粉等的生產(chǎn)都趨向于采用支鏈淀粉高的大米品種。方便早餐、方便小吃食品的生產(chǎn)米的用量相對較少。雖然擠壓膨化米制品在質(zhì)構(gòu)上要比膨化玉米粉制品更脆，而且具有更柔和的風(fēng)味與色澤，儲藏穩(wěn)定性也更好，但米相對于其他谷物價格要高得多。不過，米作為一種兒童甜食——涂布糖衣的膨化米早餐食品在美國很流行。